:: Detail

การพัฒนาสูตรโจ๊กข้าวไรซ์เบอร์รี่กึ่งสำเร็จรูปเสริมโปรตีนไข่ขาว


กชกร กันหาเรียง, ทิพวรรณ ทองสุข, ศศิวิมล จิตรากร, สุดารัตน์ เจียมยั่งยืน

ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร คณะเกษตรศาสตร์ ทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม , มหาวิทยาลัยนเรศวร ตำบลท่าโพธิ์ อำเภอเมือง จังหวัดพิษณุโลก 65000

ไทย
ปีที่ 2 ฉบับที่ 1 มกราคม-มิถุนายน 2566

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อการศึกษาอัตราส่วนของปริมาณปลายข้าวไรซ์เบอร์รี่และปริมาณไข่ขาวต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของโจ๊กข้าวไรซ์เบอร์รี่กึ่งสำเร็จรูปเสริมโปรตีนไข่ขาว โดยศึกษาอัตราส่วน 100:0, 80:20, 60:40, 40:60, และ20:80 และศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคต่อโจ๊กข้าวไรซ์เบอร์รี่กึ่งสำเร็จรูปเสริมโปรตีนไข่ขาว จากการศึกษา พบว่า ผงโจ๊กข้าวไรซ์เบอร์รี่กึ่งสำเร็จรูปเสริมโปรตีนไข่ขาวทุกตัวอย่างมีความชื้นไม่เกินร้อยละ 7 และมีค่า aw  ต่ำกว่า 0.27 และเมื่อเพิ่มอัตราส่วนของไข่ขาวมากขึ้น ทำให้ปริมาณโปรตีน, ค่าแตกต่างสีโดยรวม และค่าดัชนีการละลายน้ำเพิ่มขึ้น ในขณะที่ค่าดัชนีการดูดซับน้ำลดลง ส่วนโจ๊กคืนรูปมีค่าแตกต่างสีโดยรวมเพิ่มขึ้นและค่าความหนืดลดลง ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส โดยใช้สเกลการให้คะแนนความชอบ (9-point hedonic scale) สเกลวัดความพอดี (Just about right, JAR) และคะแนนความเข้มด้านกลิ่นคาว พบว่า สูตรเติมไข่ขาวร้อยละ 40 ให้คุณลักษณะที่เหมาะสมที่สุด ในการนำไปปรับปรุงผลิตภัณฑ์ให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคและได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงขึ้น ผลการทดสอบความเข้มด้านกลิ่นคาว พบว่า มีเพียงสูตรเติมไข่ขาวร้อยละ 80 มีคะแนนความเข้มด้านกลิ่นคาวสูงกว่าสูตรอื่นๆ ผลการวิเคราะห์ค่าพีนอลตี (Penalty analysis) พบว่า คุณลักษณะด้านสีม่วงของข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่อ่อนเกินไปและเนื้อสัมผัสของโจ๊กที่หยาบเกินไปมีผลต่อการยอมรับรวม (Noteworthy) จึงควรปรับปรุงให้ได้โจ๊กที่มีสีม่วงของข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่เข้มขึ้นและปรับเนื้อสัมผัสของโจ๊กให้มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มขึ้น

วารสารเกษตรและอาหาร มรวอ. คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์

เอกสารแนบ
ชื่อแฟ้มข้อมูล
ขนาดแฟ้มข้อมูล
ประเภทเอกสาร
ดาวน์โหลด
AFJ-r2566-1_011318.75 KBapplication/pdf
AFJ-Vol2-No-1175.63 KBapplication/pdf.....

Akkouche, Z., Aissat, L. and Madani, K. 2012. Effect of heat on egg white proteins. International Conference on Applied Life Sciences. 407-413.

Anderson, R. A., Conway, H. F., Pfeifer, V. F. and Griffin, E. L. 1969. Gelatinization of corn grits by roll and extrusion cooking. Cereal Science Today, 14(1), 4-11.

AOAC Official Method 990.03 (2005) Official Methods of Analysis of AOAC international, 18th Ed., AOAC international, Gaithersburg, MD.

Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 2000. Official Method of Analysis, Association of Official Analytical Chemists, Arlington.

Charoenphun, N. 2020. Utilization of broken rice for rice cracker production. Thai Science and Technology Journal. 28(12): 2150-2163. (in Thai).

Deeprasert, A. 2018. Development of ready-to-eat egg white porridge. MS Thesis, Thammasat University, Bangkok. (in Thai).

Jakkranuhwat, N. and Jakkranuhwat, P. 2021. Development of snack from broken-milled riceberry flours mixed with chestnut flours enriched with papaya lycopene. YRU Journal of Science and Technology. 6(2): 145-153. (in Thai).

Khwanchai, P. and Khwancha, S. 2021. Effect of heat treatment of broken rice flour as partial substitution of wheat flour on the qualities of bread. Burapha science journal. 27(1): 171-187. (in Thai).

Khuenpet, K., Polpued, R., Leevanichayakul, K. and Kaveekiew, S. 2019. Effect of Different Rice Varieties and Drying Methods on the Quality of Instant Riceberry Porridge Fortified with Jerusalem Artichoke. Thai Science and Technology. J. 28(10): 1813-1833. (in Thai).

Ministry of industry. 2005. Thai Industrials Standards Institute. Instant rice porridge (congee). TISs 315/2005. Bangkok. 11p. (in Thai).

Ministry of Industry. 2015. Thai Community Product Standard: Instant Brown Rice No. 1068, Thai Industrial Standards, Bangkok. (in Thai).

Musika, S., Khongla, C., Woraratphoka, J., Soisungnoen, P., Buangern, W., Ausavasukhi, A., Pienpoompong, P. and Boonmasungsong, D. T. 2020. Study of Instant Organic Jasmine Rice Porridge Properties. Rajamangala University of Technology Phra Nakhon. J. 13(3): 88-105. (in Thai).

Nakban, S. 2020. The egg white substitution in curry puff with chicken for elders. VRU. Research and development. J. 15(1): 37-46. (in Thai).

Niyomwet, P., Sappasit, P., Waree, A. and Khongsit, P. 2018. Product Development of Instant Rice berry Porridge. Burapha Sci. J. 23(3): 1638-1654. (in Thai).

Srikaeo, K. and Sopade, P. A. 2010. Functional properties and starch digestibility of instant Jasmine rice porridges. Carbohydrate Polymers. J. 82: 952-957.

Supanpayak, J., Chalermchaiwat, P. and Limsuwan, T. 2020. Effect of microwave puffing times on the physical and sensory properties of sea lettuce crackers. Proceedings of 58th Kasetsart University Annual Conference, Bangkok, Thailand, 5-7 Feb 2020. 643-652. (in Thai).

Thammatanta, N. and Wipusitworakul, B. 2016. Product Development of Reduced Energy- Salad Dressing from Brokens Rice berry. BS Thesis, Rajamangala University of Technology Phra Nakhon, Bangkok. (in Thai).

Vargas-del-Río, L. M., García-Figueroa, A. and Fernández-Quintero, A. 2022. Spray-drying hen eggs: effects of the egg yolk to egg white ratio and sucrose addition on the physicochemical, functional, and nutritional properties of dried products and on their amino acid profiles. Appl Sci. 12:4516.

Wangcharoen, W. 2013. Penalty analysis in sensory characterization. Academic Article, Maejo University, Chiang Mai. 43(4): 20-23. (in Thai).


    ISSN : 2821-9228 ( Print )
    ISSN : 2821-9244 ( Online )

    วารสาร

    1 มิถุนายน 2566

    59 ครั้ง

    52 ครั้ง

วารสารเกษตรและอาหาร มรวอ. คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์
เลขที่ 1 หมู่ 20 ถนนพหลโยธิน กม. 48 ต.คลองหนึ่ง อ.คลองหลวง จ.ปทุมธานี 13180
Email: afj@vru.ac.th    Line OA : https://lin.ee/nrN2wSH

   © COPYRIGHT Faculty of Agricultural Technology    

จำนวนผู้เข้าชม
วันนี้ : 11
ทั้งหมด : 38,308