:: Detail

ผลของการใช้เจลบุกทดแทนไขมันต่อเนื้อสัมผัส คุณลักษณะทางประสาทสัมผัส ของลูกชิ้นอกไก่ในระหว่างการเก็บรักษานาน 7 วัน


ศิริพร นามเทศ, เกศรินทร์ ขำอุปถัมภ์, เจษฎา ศักดี

สาขาวิชาเกษตรศาสตร์ แขนงวิชาสัตวศาสตร์, คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์

ไทย
ปีที่ 1 ฉบับที่ 1 มกราคม-มิถุนายน 2565

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้เจลบุกทดแทนไขมันต่อเนื้อสัมผัส คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของลูกชิ้นอกไก่ในระหว่างการเก็บรักษานาน 7 วัน วางแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ (Completely Randomized Design) แบ่งเป็น 3 กลุ่ม ๆ ละ 15 ซ้ำ 1) กลุ่มควบคุม (ไม่ใช้บุก) 2) ใช้บุกแทนไขมัน 50 % และ 3) ใช้บุกแทนไขมัน 100% พบว่า การใช้เจลบุกทำให้ค่าการยึดเกาะกันของลูกชิ้นระหว่างการเก็บรักษานาน 3 และ 7 วัน เพิ่มขึ้น (P<0.01) ขณะที่ค่าความยืดหยุ่นของลูกชิ้นใช้เจลบุกระหว่างการเก็บรักษานาน 3 วัน ต่ำกว่ากลุ่มควบคุม (P<0.05) ทั้งนี้จากการประเมินทางประสาทสัมผัสลูกชิ้นใช้เจลบุกทดแทนไขมันแบบ 9-point hedonic scale ทำให้ผู้บริโภคมีความชอบด้านเนื้อสัมผัสของลูกชิ้นระหว่างการเก็บรักษานาน 3 และ 7 วัน เพิ่มสูงขึ้นเมื่อเทียบกับกลุ่มควบคุม (P<0.05) ขณะที่ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี และรสชาติ ไม่แตกต่างกับลูกชิ้นอกไก่สูตรควบคุม (P>0.05)

วารสารเกษตรและอาหาร มรวอ. คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์

เอกสารแนบ
ชื่อแฟ้มข้อมูล
ขนาดแฟ้มข้อมูล
ประเภทเอกสาร
ดาวน์โหลด
AFJ-r2565-002195.89 KBapplication/pdf
AFJ-Vol1-No-11.75 MBapplication/pdf.....

Amini Sarteshnizi, R., H. Hosseini, A. Mousavi Khaneghah and N. Karimi. 2015. A review on application of hydrocolloids in meat and poultry products. Int. Food Res. J. 22(3): 872-887.

Huang, S.C., C.Y. Shiau, T.E. Liu, C.L. Chu and D.F. Hwang. 2005. Effects of rice bran on sensory and physico-chemical properties of emulsified pork meatballs. Meat Sci. 70: 613–619.

Hurler, J., A. Engesland, B. Poorahmary Kermany and N. Škalko-Basnet. 2012. Improved Texture Analysis for Hydrogel Characterization: Gel Cohesiveness, Adhesiveness, and Hardness. J. Appl. Polym. Sci. 125(1): 180-188.

Jommark, N., S. Chantarathepthimakul and P. Ratana-arporn. 2021. Effect of phosphates substitution with carboxymethyl cellulose and konjac glucomannan on quality characteristics of low-fat emulsion sausage. J. Food Process. Preserv. 46(2).

Kailomsom, S. 2015. Product development of reduced fat chicken holy basil sausage using konjac flour in combination with xanthan gum. J. Agric. 31(1): 77-87.

Kao, W.T. and K.W. Lin. 2006. Quality of reduced-fat frankfurter modified by konjac–starch mixed gels. J. Food Sci. 71(4): 326–332.

Krasaechol, N., P. Noipant, P. Chaumkruea, S. Suathuan, A. Naunyai, and A. Wisetla. 2015. Effect of konjac gel and setting temperatures on quality of reduced fat surimi-fish sausage. In Proc. 53th. Kasetsart University Annual Conference, Bangkok, Thailand, 3-6 Feb 2015. 1317-1325.

Lampila, L.E. 2013. Applications and functions of food-grade phosphates. Ann. NY Acad. Sci. 1301:37-44.

Lin, K.W. and H.Y. Huang. 2003. Konjac/gellan gum mixed gels improve the quality of reduced-fat frankfurters. Meat Sci. 65(2): 749-755.

Montoya, L., N. Quintero, S. Ortiz, J. Lopera, P. Millán and A. Rodríguez-Stouvenel. 2022. Inulin as a fat-reduction ingredient in pork and chicken meatballs: its effects on physicochemical characteristics and consumer perceptions. Foods. 11: 1066.

Ozturk, B. and M. Serdaroglu. 2018. Effects of jerusalem artichoke powder and sodium carbonate as phosphate replacers on the quality characteristics of emulsified chicken meatballs. Korean J. Food Sci. An. 38(1): 26-42.

Petracci, M., M. Bianchi, S. Mudalal, C. Cavani. 2013. Functional ingredients for poultry meat products. Trends. Food Sci. Technol. 33: 27-39.

Spiller, G.A. 2001. CRC handbook of dietary fiber in human nutrition. 3rd ed. Boca Raton, Fla., USA. p.709

Sun, J., X. Li, X. Xu and G. Zhou. 2011. Influence of various levels of flaxseed gum addition on the water holding capacities of heat-induced porcine myofibrillar protein. J. Food Sci. 76 (3): 472-478.

Sun, X.D. and R.A. Holley. 2011. Factors influencing gel formation by myofibrillar proteins in muscle foods. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 10 (1): 33-51.

Verbeken, D., N. Neirinck, P. Van Der Meeren and K. Dewettinck. 2005. Influence of k-carrageenan on the thermal gelation of salt-soluble meat proteins. Meat Sci. 70(1): 161–166.

Visessanguan, W., S. Benjakul, S. Riebroy and P. Thepkasikul. 2004. Changes in composition and functional properties of proteins and their contributions to Nham characteristics. Meat Sci. 66: 579-588.

Yogesh, K., T. Ahmad, G. Manpreet, K. Mangesh and P. Das. 2013. Characteristics of chicken nuggets as affected by added fat and variable salt contents. J. Food Sci. Technol. 50(1): 191-196.

 


    ISSN : 2821-9228 ( Print )
    ISSN : 2821-9244 ( Online )

    วารสาร

    1 มิถุนายน 2565

    480 ครั้ง

    73 ครั้ง

วารสารเกษตรและอาหาร มรวอ. คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์
เลขที่ 1 หมู่ 20 ถนนพหลโยธิน กม. 48 ต.คลองหนึ่ง อ.คลองหลวง จ.ปทุมธานี 13180
Email: afj@vru.ac.th    Line OA : https://lin.ee/nrN2wSH

   © COPYRIGHT Faculty of Agricultural Technology    

จำนวนผู้เข้าชม
วันนี้ : 15
ทั้งหมด : 38,315