การผลิตปลาร้ามอญสับอัดก้อนกึ่งสำเร็จรูปจากปลาร้ามอญภูมิปัญญา ของชาวมอญ บ้านศาลาแดงเหนือ อำเภอสามโคก จังหวัดปทุมธานี
สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร, คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณกลีเซอรีนที่เหมาะสมต่อคุณภาพของปลาร้ามอญสับอัดก้อนกึ่งสำเร็จรูป โดยใช้ปลาร้ามอญและสูตรปลาร้ามอญสับซึ่งเป็นภูมิปัญญาทางอาหารของชาวมอญบ้านศาลาแดงเหนือ อำเภอสามโคก จังหวัดปทุมธานี โดยทำการแปรปริมาณกลีเซอรีน 4 ระดับคือ 0 10 15 และ 20 % ของน้ำหนักปลาร้ามอญสับอบแห้ง ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสปลาร้ามอญสับอัดก้อน (แบบไม่คืนตัว) พบว่าผู้บริโภคมีแนวโน้มให้คะแนนการยอมรับความชอบรวมของปลาร้ามอญสับอัดก้อนที่มีกลีเซอรีน 10 15 และ 20% มากกว่าปลาร้ามอญที่ไม่มีการใส่กลีเซอรีน (P≤0.05) ส่วนผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส ปลาร้ามอญสับอัดก้อน (แบบคืนตัว) พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับความชอบโดยรวมของปลาร้ามอญสับอัดก้อนที่มีกลีเซอรีน 10% และ 15% ไม่แตกต่างจากที่ไม่ใช้กลีเซอรีน (P>0.05) และมีแนวโน้มชอบที่ระดับ 20 % มากที่สุด ค่าความแข็ง ค่าความยืดหยุ่น ค่าความสามารถในการเกาะรวมตัวกัน ค่าพลังงานที่ใช้ในการบดเคี้ยว และค่าความเหนียวเพิ่มขึ้นเมื่อใช้กลีเซอรีนเพิ่มขึ้นโดยพบว่าระดับที่เหมาะสมคือ 15% และ 20% ค่าสี L* มีแนวโน้มลดลง และค่าสี a* และ b* เพิ่มขึ้น ลักษณะสีของปลาร้ามอญสับจะคล้ำขึ้นเมื่อเพิ่มปริมาณกลีเซอรีน ส่วน ค่า aw ลดลง เมื่อเพิ่มปริมาณกลีเซอรีนมากขึ้น โดยที่ 0% เท่ากับ 0.492 และที่ 20% เท่ากับ 0.456 (P≤0.05)
เอกสารแนบ
ชื่อแฟ้มข้อมูล |
ขนาดแฟ้มข้อมูล |
ประเภทเอกสาร |
ดาวน์โหลด |
|---|---|---|---|
| AFJ-r2565-006 | 440.35 KB | application/pdf | |
| AFJ-Vol1-No-1 | 1.75 MB | application/pdf | ..... |
Barrett, A.H., J. Briggs, M. Richardson and T. Reed. 1998. Texture and storage stability of processed beef sticks as affected by glycerol and moisture levels. J. Food Sci. 63(1): 84-87.
Budavari, S. 1989. The Merck Manual. 11th ed. New Jersey: Merck & Co. pp. 132.
Kaewyok, M. 2018. Pla-Ra-Mon. Available Source: https://www.facebook.com/permalink.php? story_fbid=2162274357435141&id=1760062244323023. (26 April 2022)
Pornchalurmpong, P. and N. Rattanapanone. 2014. The use of glycerine in food. Available Source: http://www.xn--12cu6bybi3cycd9g.com/358536343619365135943657358536213
6373648359536293619363736093651360936293634362736343619. (25 April 2565)
Sihsobhon, C. 2014. Development of cubed Yentafo sauce and studying on the probability of the product from Thai consumer. Agro -Industry King Mongkut's Institute of Technology Ladkrabang. (in Thai)
Siripornkitti, W. 2019. The production and quality of powdered and cubed Pla-Ra. Technical paper No. 6. Fisheries Industrial Technology Research and Development Division. Department of Fisheries. Ministry of Agriculture and Cooperatives. (in Thai)
Sornsuek, N. 2005. The development of instant Namyapa. MS Thesis, Ramkhamhaeng University, Bangkok. (in Thai)
Thai Industrial Standards Institute. 2022. Fermented Fish Cube. Thai Community Product Standard No.135/2535. Ministry of Industry. Available Source: http://tcps.tisi.go.th/pub/
tcps0037_57pdf . (24 April 2022)
Tongcom, N., W. Boonwittaya, P. Rittilert, H. Wiangwalai, A. Suklim and N. Hattadol. 2019. An innovative Pla-Ra Mon cube product: Mon community in North Sala Deang, Samkhok, Pathumthani. VRU Research and Development Journal Science and Technology. 14 (3): 12-23. (in Thai)
Watts, B. M., G.L. Ylimaki, JLE. Jeffery. and L.G. Elias. 1989. Basic sensory methods for food evaluation. International Development Research Centre. Ottawa, Ontario, Canada. 160 pp.
